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你知道“粥”在中国有多少年历史了吗?

2017年01月10日 13:37 作者: 来源:搜狐网 [纠错]

  说来也有意思,中国人在过一些节气的时候,特别喜欢吃点东西,例如冬至的饺子、立春的春饼......现在轮到了腊八的粥了,说起粥,你知道中国人喝粥的历史有多少年了吗?

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腊八节的民俗画

  粥的历史比饭更早,因在甑出现之前的鬲、釜型陶器,只能用来煮流质食物。流质的主要原料是谷米,那就是“粥”。因那时的主、副食即后世所谓的饭、菜尚未分开烹制,还是各种食料共煮一器的进食方式,故早期的粥很可能不是用单纯的谷物原料煮制的。也就是说,当时的粥极有可能是各种各样的菜粥、果粥、肉粥、鱼粥等。

  早在新石器时期的龙山文化遗物和半坡村遗址中,人们就发现了用于煮粥的工具——“蒂”。粥字本来写作“鬻”,非常像龙山文化时期创制的陶器炊具“鬲”中放米烹煮之状。这恰恰说明了,我们的祖先早在数千年以前就已经开始懂得煮粥了。

  《左传·昭公七年》中有记载:“馇于是,鬻于是,以糊余口。”孔颖达《疏》:“稠者曰糜,淖者曰鬻。”显然,粥之薄者称作“鬻”,粥之厚者谓作“糜”,与糊同义。《方言》解说:“糊,饘也;饘,厚粥也。”在古代,粥还称作“糜”、“飦”、“酏”等。

  粥最早始于何时?汉代许慎《说文解字》记述:“黄帝初教作糜。”《初学记》、《艺文类聚》、《北堂书钞》还有类似的记载:“黄帝始烹谷为粥。”可见在轩辕黄帝时,就已经教其子民“烹谷为粥”。

  古人的食粥都与养生延年、追求健康长寿有关,许多医药、保健的书籍中记载的最多。

  最早记载用药物与谷米煮粥来治疗疾病的羹书,应该算是是汉代司马迁著的《史记》。在《史记》中记述了西汉名医淳于意“以火齐粥且饮”为齐王治疗疾病的案例。

  在长沙马王堆汉墓出土的许多种医书中,同样发现了粥膳治病的记载,比如服用高梁米粥治蛇伤;用加热的石块煮米粥内服,竟然可以治疗肛门瘙痒等。东汉名医张仲景所著的《伤寒杂病论》中也记述了很多米药合用的名方,如“白虎汤”、“桃花汤”、“竹叶石膏汤”等,这汤中都有粳米。  你知道鈥溨噔澰谥泄卸嗌倌昀妨寺穑抗湃瞬攀遣徽鄄豢鄣某曰酰 

  唐朝孟诜曾作《食疗本草》一书,据甘肃敦煌石窟残卷本,此书中载有“茗粥、柿粥、秦椒粥、蜀椒粥”四方;昝殷的《食医心鉴》,收录药粥方五十七首,并按中风、心腹冷痛、五种噎痛、七种淋痛等分为九类。孙思邈的《备急千金要方》“食治”中有治疗脚气病的谷皮糠粥,有温补阳气的羊骨粥,还有“去四肢风”的防风粥等。

  据说唐穆宗李恒特别欣赏自居易,于是赐予他防风粥。据冯贽《云仙杂记·防风粥》记载:“白居易在翰林,赐防风粥一瓯,剔取防风得五合馀,食之口香七日。”也就是将防风草和大米一起煮成的稀饭。“口香七日”当然是在夸张了,不过也说明这时候,人们已经把粥作为一种养生滋补的食品来对待了。

  在中国古人的眼中,人们普遍认为粥比饭更好。这种观念出现的原因主要有两点:一是喝粥比吃饭更节省粮食。在当时的社会中,农耕技术还不成熟,粮食产量少,又是一种十分稀缺的生存必需资源,因此适当的节俭是十分有必要的;二是粥比饭更简单方便。在古代制作米饭的烹饪工艺比煮粥要有技术含量得多,那时候如果要想吃米饭,首先要有锅,还要有类似于现代笼屉的蒸具,因此在烹饪上比较复杂,远远没有一口锅,水开加粮一直煮来得简单,这也是粥在当时日常饮食中的地位远远高于饭的一个重要原因。

  粥的廉价与方便致使它很长一段时间并不被贵族所看好。在大灾之年,“施粥”成了一种慈善手段,因此在多数上层人士看来,喝粥只是穷困人家以及灾民的食物。这种情况直到宋朝才有所缓解。《太平御览》中“饮食部”有“糜粥”一节,首次把粥“册封”成国食。让我们来看看宋朝的文人对食粥有多么的喜爱。

  说起吃,不得不提苏轼,他在吃了豆浆中掺入无锡贡米熬煮的粥后,写下《豆粥》一诗,其中就有这么一句“身心颠倒不自知,更知人间有真味”他还写过一首与粥相关的诗歌,名为《过汤阴市得豌豆大麦粥示三儿子》,这里写的是另一种粥——“豌豆大麦粥”。东坡先生的文字中还提道,白粥“能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言”。

  对食粥的有着深度痴迷的人当属诗人陆游,他写《食粥》云:“世人个个学长年,不信长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”在他眼里,“食粥”都能与延年益寿、长生不老联系起来了。

  宋代记载的粥品对比前朝更是丰富,此时的粥也不仅仅是填饱肚子了。《圣济总录》收录食疗粥方一百一十三首,《太平圣惠方》收录食疗粥方一百二十九首,《养老奉亲书》中收载适合中老年人的补养药粥四十三首。

  而腊八这天要吃的腊八粥,也是自宋代开始盛行起来的。

  腊八这个节日源出佛教中的故事,何时传入中国,并没有详考。后汉安世高翻译的《温室经》中称佛劝人供养,设浴洗佛,不过并未特意指明腊月八日。孟浩然的《腊月八日于剡县石城寺礼佛》提到:“石壁开金像,香山绕铁围。下生弥勒见,回向一心归。竹柏禅庭古,楼台世界稀。夕岚增气色,余照发光辉。讲席邀谈柄,泉堂施浴衣。愿承功德水,从此濯尘机。”这首诗反映的正是唐代十二月八日佛教寺院浴佛的情景。不过,到宋代此种活动才盛行起来,此前书中对这件事的记载还是很少的。

  在吴自牧的《梦粱录》曾这样描述:“此月八日,寺院谓之‘腊八’,大刹寺等,俱设五味粥,名曰‘腊八粥’。”《东京梦华录》也说:“初八日,街巷中有僧尼三五人,作队念佛,以银铜沙罗或好盆杨枝洒浴,排门教化。诸大寺作浴佛会。”

  唐宋时期,佛教寺院浴佛会送粥的习俗对民间影响甚大。《东京梦华录》曾记载,寺院“送七宝五味粥与门徒,谓之‘腊八粥’,都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食”。

  这十二月八日是佛祖释迦牟尼悟道成佛之日,据印度佛经记载,释迦牟尼在成佛之前,曾经出家修道,但是经过理念的苦行生活,仍然没有在精神上摆脱人生的各种苦恼。这时他已经饥饿疲惫到了极点,此时有一位牧女送来了乳糜,他喝下去之后恢复了体力。因此释迦牟尼发愿说:“今食饮食,得充气力,以保留智慧年寿,为度众生。”自此之后,他每日都会受牧女供献的乳糜。一月后,等他体力强健,便到河中沐浴,洗去身上污垢,在菩提树下静思七天七夜,最终觉悟成佛。于是佛教徒便把佛祖成道的十二月八日这一天作为成道节,借此纪念佛祖。

  佛教到了南北朝时期,对民间的影响已经很大了,甚至简介影响了人们的一些风俗习惯。其中佛门子弟在腊八佛祖成道节时施粥的行为,在中国民间逐渐演变为腊八节里吃腊八粥的习俗。

  明清时期食腊八粥风俗进一步发扬,嘉靖年间编撰的《隆庆志》上记载:“用黍稷稻粱米杂之以豆,并枣、栗、核桃仁等物,煮粥食之”。明代刘敏的《历乘》也有“十二月八日作腊八粥,好施者济贫”的记载。清代《日下旧闻考》中也提到:“十二月八日,赐百官粥,民间也作腊八粥,以米果杂成之,品多者为胜,此盖循宋时故事。”

  到了腊八这一天,不论是皇宫、官府、寺院还是黎民百姓家都要做腊八粥。清朝时,喝腊八粥的风俗更是盛行。在宫廷,皇帝、皇后、皇子等都要向文武大臣、侍从宫女赐腊八粥,并向各个寺院发放米、果等供僧侣食用。老百姓也是家家户户也要做腊八粥,祭祀祖先,同时,合家团聚在一起食用,馈赠亲朋好友。

  全国各地腊八粥的花样非常繁多,北平的甚为讲究,掺在白米中的物品有很多,如红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圆、榛子、葡萄、白果、菱角、玫瑰、红豆、花生……差不多有不下二十种。一般是在腊月初七的晚上就开始忙活起来,洗米、泡果、剥皮、去核、精拣,然后在半夜时分开始煮,再用微火炖,一直炖到第二天的清晨,腊八粥才算熬好。

  一些比较讲究的人家,还要先将果子雕刻成人形、动物、花样,再放在锅中煮。有些腊八粥中还会放上“果狮”,果狮是用几种果子做成的狮形物,用剔去枣核烤干的脆枣作为狮身,半个核桃仁作为狮头,桃仁作为狮脚,甜杏仁用来做狮子尾巴。然后用糖粘在一起,放在粥碗里,活像一头小狮子。在大一点的碗里,可以摆上双狮或是四头小狮子。更讲究的,就是用枣泥、豆沙、山药、山楂糕等具备各种颜色的食物,捏成八仙人、老寿星、罗汉像。

  腊八粥做好之后,要先敬神祭祖,之后要赠送亲友,并且一定要在中午之前送出去,最后才是全家人食用。吃剩的腊八粥要保存,要是吃了几天还能剩下来,那就是个好兆头,代表“年年有余”的寓意。在东北也有谚语“腊八腊八,冻掉下巴”之说,意指腊八这一天非常冷,吃腊八粥可以使人暖和、抵御寒冷。“腊八粥,吃不完,吃了腊八粥便丰收。”关中一带到了这一天,家家户户都要煮上一锅腊八粥,美餐一顿。不光大人、小孩吃,还要给牲口、鸡狗喂一些,在门上、墙上、树上抹一些,以图吉利。

  好,我们接着再说粥的历史。

  元代对于粥膳也非常重视,其宫廷饮膳太医忽思慧编著的《饮膳正要》中,也有不少滋补强壮、延年益寿和防治疾病的粥膳方。比如“补脾胃,益气力”的乞马粥,实际上就是用羊肉与高梁米煮成的稀粥;另外,有“治阳气衰败、五劳七伤”的枸杞羊肾粥;有“治虚劳、骨蒸久冷”的山药粥,还有“麻子粥”、“马齿苋粥”等。除此之外,李东垣的《食物本草》中介绍了28方最常用的粥膳方,如绿豆粥、茯苓粥、麻仁粥、紫苏子粥、竹叶粥等。粥膳在当时得到了很大的发展。  你知道鈥溨噔澰谥泄卸嗌倌昀妨寺穑抗湃瞬攀遣徽鄄豢鄣某曰酰 

  明代在粥膳方面有了更大的发展,著名医药学家李时珍编著的《本草纲目》中,收录了大量的粥膳方。《普济方》这一汉唐以来最大的方书中收集了粥膳方达180方,对每一个粥膳方都进行了全面而详细的论述。另外,在刘伯温的《多能鄙事》、高濂的《遵生八笺》、朱权和王象晋等人的著作中也都发现了粥膳方。由此可见,在明代,用粥膳治病养生已经非常的普遍了。

  清朝粥谱更是琳琅满目,曹庭栋作《养生随笔》收录食疗粥方一百零二首,他将药粥分为“上品”、“中品”、“下品”三类。黄云鹄在光绪年间编写的《粥谱》,是我国最早的一部药粥专著,载粥方二百四十七首,有谷类、蔬类、木果类、植药类、卉药类、动物类等,品种之全可见一斑。

  尽管都是粥,但南方和北方在食材选择上却有很大的差异。北方中原腹地在古代是粮食的主产区,种植的作物不仅有小米、黍子、高粱、麦子等粮食作物,还有诸如红豆、绿豆、赤豆、黑豆等杂粮豆类作物。除此以外,中原地区还盛产各种干果,比如我们常见的红枣、花生、核桃、松子、杏仁等都是主产于北方地区的。这些食材都可以作为粥的主原料,因此北方的粥大多以粮食、豆类、干果等食材为主。少数会杂之于蔬菜、果品甚至蜜饯等,味道一般以清淡为主,油荤比较少。

  与北方少荤腥的粥不同,南方的粥在用料上十分生猛,尤其是沿海一带,几乎什么活物、杂碎、边角料都可以放入粥里一起煮。不管是各式各样的海鲜,还是猪牛羊、燕鲍翅,抑或是牛鞭羊宝头头脑脑等,无一不能煮粥。北方的粥更注重修身养性,以素为主,南方的粥则滋补功能强劲,以荤为特色。

  至于煮粥,古人对此也颇有讲究。袁枚《随园食单》中语“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使米水融合,柔腻如一,而后谓之粥”。明末清初的李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中对于粥的论述更是至善至美,他认为“粥之大病,在上清下淀,如糊如膏,此火候不均之故”,这是没有煮好的粥,想要做出好粥,则对米与水的比例、煎熬的时间与火候都要拿捏准确才可以。他对熬粥是这样叙述的:“挹水时必限以数,使其勺不能增,滴无可减,再加以火候调匀,则为粥为饭,不求异而异乎人矣。”

  太平盛世,粥是品赏、养生的享受,而在战乱、灾荒时期,黎民百姓对粥的感受更殷切,不管天下再乱成“一锅粥”,只要手里捧着粥,心里就踏实。历史上有一个关于粥的典故,叫“啜粥声闻”。讲的是周宣王时,有一年闹饥荒,一个大臣在院子里用大鼎镬熬粥喝,全家老小、主仆几百人一起啜粥。几百人喝粥的声音,几里外都能听到。灾荒期,天子下令煮粥赈济灾民,用一碗粥安定民心,力保江山,这是最实在、有效的办法了。

【责任编辑:蘑菇】

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